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メ レ ン ゲ 卵白を急激に撹拌することにより、卵白の中に空気泡が出来タンパク質に囲まれた小さな気胞が出 来る＝＞メレンゲ 生地の中にいれる場合と型に絞って乾燥焼きがある。 メレンゲ ＭＥＮＩＮＧＵＥ（英）ﾒﾚﾝｹﾞ ＭＥＲＩＮＧＵＥ（仏）ﾑﾗﾝｸﾞ ゴールドメレンゲ ホットメレンゲ イタリアンメレンゲ 他にパイザーマッセ（ドイツ）Baiser Mass 卵白と砂糖の他にコーンスターチが入る。（コーンスターチで泡を締める。） 【ゴールドメレンゲ ＭＥＲＩＮＧＵＥＳ ＯＲＤＩＮＡＩＲＥＲ ﾑﾗﾝｸﾞ ｵﾙﾃﾞｨﾈｰﾙ】 基礎メレンゲ あらゆるものに使われる。 一般に乾燥焼きクリーム等でサンドする。 卵白を冷蔵庫で冷やしておくと泡立ちが早い、またしっかりとしたメレンゲを作るためには砂糖を ２ー３回に分けて加えると良い。 卵白（少量の砂糖）→泡立て→残りの砂糖 卵白のみ→泡立て→砂糖を数回に分けてくわえる 砂 糖 １００ 卵 白 ３０〜７０ 卵白が泡だったら砂糖を２回ぐらいに分けてくわえる レモン果汁少量 １７２０年頃スイスの職人によって初めて作られる。フランスでは高級菓子としてもちいられてい た。最初に加える砂糖は泡立ちを促進、後から加える砂糖はきめを細かくするため。 【ホットメレンゲ ＭＥＲＩＮＧＵＥ ＳＵＲＩＥＦＥＵ（仏）】 １湯煎しながら卵白と砂糖をあわだてる． １砂糖を火にかけて溶かして（４０度〜５０度）卵白を加えて泡立てる． きめが細かく腰の強いものになり細工物などに良い． 細かい線を出すときにも良い． 砂 糖 １００ 卵 白 ５０ 【イタリアンメレンゲ（ボイルドメレンゲ）】 熱いシロップを加えて泡立てるがきめが荒く日持ちがしないのでその日に食べるものに使う． 砂糖、砂糖の２分の１の水でシロップをつくる． に詰め温度は１１５度〜１２０度 乾燥焼きには不向きである． シロップを泡だった卵白の中にいれ更に泡立てる．−安定性 【スイスメレンゲ】 グラス状の物とメレンゲを混ぜる． ホットメレンゲより軽いメレンゲが出来る． 焼き上がった時表面に“つや”が出来る． 最初に卵白と砂糖，レモン汁でグラスを作るときのようにあわだて別ボールに卵白と砂糖で泡立て メレンゲをつくる．グラスとまぜて作る．作ったメレンゲは他のメレンゲよりしっかりした固いものになる． |