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小麦粉の基礎知識について 小麦粉 成分 水分１２〜１４％ 脂肪１〜３ ％ 炭水化物６５〜７０％繊維０．７〜１．２％タンパク質８〜１５％ 糖分１．５〜２％灰分０．３−１．２％ この表からも分かるように、主成分は炭水化物であり、そのほとんどが澱分であるが小麦粉使用に際して性質を左右する成分は、澱分より８−５％を締めているタンパク質でありこれが多い方が粘りが強いということになる。 タンパク質の成分 水溶性 （グロブリン・ロイコシンプロテオ−ズ）極少量含有 不水溶性（グルテニン・グリアジン（２つをいっしょにしてグルテンという）） グルテン（粘り） ＊小麦粉に水を加えた場合にグルテンが出る グルテニン ７０％内外のアルコールに可溶 吸水 粘着性 グリアジン アルコ−ルに溶けない 吸水 弾 性 焼く 膨れる パン、パイ、 製パン用 グルテン含量が多（よくふくれる） ケーキ用・ビスケット用 グルテン含量が少（なめらか、柔らかい） 使用小麦 等級 湿 麸 量 灰 分 用 途 【強力粉】 硬 質 １ 38 - 42% 0.35% 高級パン 硬 質 ２ 43 - 47% 0.60% パン 硝 子 質 ３ 48 - 52% 0.90% グルタミン酸ソ−ダ 【準強力粉】 硬 質 １ 36 - 38% 0,40% パン パイ 硝子中間 ２ 34 - 36% 0.55% 麺 【中力粉】 軟 質 １ 24 - 26% 0.35% デ−ニッシュパイ 軟 質 ２ 30 - 32% 0.55% 麺 中 間 質 ３ 30 - 32% 0.75% 【薄力粉】 軟 質 １ 18 - 20% 0.35% 高級ケ−キ 軟 質 ２ 24 - 26% 0.55% 饅頭 粉 状 ３ / / 良質小麦粉 独特な香り、味、噛むにしたがって甘く感じる。 色沢：感じの良い白色またはクリーム色。 感触：ふわふわした感じで握っても固まらずサラサラしたビロードの様な手触り |