「砂糖の種類」
−含蜜糖−
１）黒 糖
黒砂糖の事．未精製なので，ビタミンや無機質などを含み、栄養的には優れている。
２）赤 糖
遠心分離機にかけずに、旧式な方法で糖蜜を除いたもので、なお多くの糖蜜が含まれている。赤色である。
３）白下糖
白といっても、黄褐色で、小さな砂糖結晶が混ざった半流動体のものである。
４）再生糖
糖蜜分離の不完全な品質の劣る含蜜糖である。或は分蜜糖に糖蜜を適当に加えて、加熱したもの。
−分蜜糖−
１）車 糖
一般に使われている砂糖で、白い粉状でややしっとりしている。（soft.suger）
上白糖は真っ白で結晶が細かい。砂糖どうしがくっつきやすいのでビスコ（転化糖）を１〜２％混ぜてある。
転化糖とは果糖、ぶどう糖に砂糖を加水分解したもの。砂糖が再結晶しにくい。

−−砂糖の性質−−
１）結晶しやすい。
２）加熱により変化を受けやすい。
３）溶解度が大である。
４）酸にあって化学変化を起こしやすい。
１０１゜Ｃ 細い糸状
１０５゜Ｃ 太い糸状
１１０゜Ｃ 滑らかな状態（シロップ用）
１１３゜Ｃ 羽毛状となる。
１１２〜１１５゜Ｃ 柔らかい玉となる。
１１７゜Ｃ フォンダンを作る。
１１９〜１２０゜Ｃ 少し硬い玉となる（キャラメルを作る）
１２９〜１３０゜Ｃ 硬い玉となる。
１４４〜１４９゜Ｃ 割れる状態。
１４９〜１５５゜Ｃ 硬く割れる状態。
１６０゜Ｃ以上 カラメル化して淡黄ー＞黄金色ー＞黒褐色
　　　沸　点
　糖分 ５０％ 水分５０％ １０２゜Ｃ
　糖分 ９０％ 水分1０％ １２０゜Ｃ
　糖分 ９６％ 水分 ４％ １４０゜Ｃ
水分が少ないほど沸点は高くなり早く煮詰まる。
煮詰めるときには水を先にいれ、後に砂糖を入れる。
＊防腐作用
糖分４０％以上になると効力を発揮。
＊溶解度
２０゜Ｃ水で６７％が溶ける。
双目糖
結晶が大きく純度が高い。
Ａ双 Ｂ双 黄双
グラニュー糖
９９。４から９９。８％
粉砂糖
双目糖を細かく粉砕したもの。
非常に溶けやすい。 ベタ付きを防ぐためコーンスターチを３ー５％程混ぜている。
角砂糖
グラニュー糖に糖液を少量入れて、型に詰め成形加熱して乾燥したもの。
氷砂糖
５０゜Ｃに加熱して１４日間位放置して割ったもの。