小麦粉 125g
バター 125g
塩 3g
水 250cc
全卵 4個
＜下準備＞
卵は配合量より多めに用意し、使用量の８割位をボールに割っておきます。生地の硬さは、卵で調整しますので、場合によっては卵を規定以上加えることもあり、少なくすることもあります。
鉄板に薄く油を塗り、布で良く拭き取ります。
小麦粉をふるっておきます。
オーブンを高温(200℃前後)に温めておきます。＜作り方＞
厚めの手鍋にバターと塩を溶かした水を入れて火にかけ、沸騰するまで煮立てます。バターが完全に溶けたら火を弱め、手早く小麦粉を加え、焦げつかないよう木杓子で力強くこねます。※慣れないうちは小麦粉のダマが出来たり、焦げついたりしがちですから、鍋を一度火から下ろした方がよいでしょう。
の小麦粉・水・バターが良く混ざったら火に戻し、木杓子の力を弱めてさらに練り合わせます。表面の水気がなくなり、なめらかなのり状になったら、木杓子につけてたらすと繋がる状態にになるまで数分間練り、火から下ろします。火から下ろしたら、直ちに卵を3〜4回に分けて加えます。※卵を加えたら、木杓子で切り込むようにして混ぜます。卵を加える回数はあまり多くすると生地が冷めてしまいます。また、一度に多く加えると卵が滑って、なかなか生地に混ざりません。
木杓子を持ち上げて、とろっとたれる状態になったら、冷めないうちに絞り袋に詰めます。※生地を冷ましてしまってはいけません。縛りにくいですし、焼き上がりがのび、皮も固くなります。
鉄板に一定の間隔を置いて、径4.5cmくらいに絞ります。※なめらかなこんもりした表面になるよう、手早く絞ります。残りの生地は濡れ布巾をかぶせ、湯煎して冷めないようにしておき、焼く直前に鉄板に絞ります。絞りだめをして表面を乾かしてしまってはいけません。
絞ったシューの表面に霧を吹いて、温めておいた200℃〜220℃のオーブンに入れます。※最初は上火より下火を強くします。これは上火でふくらみを押さえてしまわないためです。表面に亀裂が入ったら、下火を弱くし上火を強くします。オーブンの戸を開けると中の温度が下がってシューに影響しますから、あまり早く開けないようにします。そして、シューの側面、割れ目にまで焼き色が付いているのを確かめて、オーブンから出します。そうしないと冷めたときにぐにゃっとしぼんでしまいます。
あら熱がとれたら、ナイフで2/3のところまで切り開きます。※冷めてしまうと生地が柔らかくなり、切れ目を入れにくくなります。
シューの皮は、紙を敷いた箱に入れて、なるべく空気に触れないようにしておき、供するときに、好みのクリームをスプーンで詰めます。