薄力粉 250g
砂糖 250g
バター 120g
全卵 8個
[バタークリーム]
バター 350g
ショートニング 150g
砂糖 300g
水飴 30g
水 150g
[生クリーム]
F.生クリーム 500g
砂糖 40g
バニラ・エッセンス etwas
＜作り方＞
卵をボールに割り入れ、予め軽く解(ほぐ)しておきます。※ボールは出来るだけきれいに洗った物を使います。油気や水気がついていると十分に泡立たず、失敗することがあります。卵も腐敗卵が混ざらないよう、割り入れるときに良く注意して下さい。
解した卵に、砂糖を加える。
これを湯煎にかけ、人肌ぐらい(約38℃)に温めながら、ふっくらとあわだってくるまで攪拌を続けます。※泡立てが不足すると焼き上がりのボリュームがでず、目の詰まった重い感じになります。
泡立ての途中で、タネを指先に取ってみて、砂糖が溶けてざらつきがなくなっていれば、湯煎からはずします。
ふるった小麦粉を一度に入れて、手早く混ぜます。※小麦粉をふるうのは、単に不純物や粉の固まりを取り除くだけでなく、粉を十分に空気にさらすためです。これによってタネにたっぷりの空気が入り、ふんわりと軽いジュノワーズを作り上げることが出来ます。
小麦粉の加え方で大切なことは、少しずつ粉を混ぜ入れるのではなく、配合量を一度にぱっと加えることです。少量ずつ粉を加えると、どうしてもタネ全体をこね回す回数が多くなり、腰が出やすくなります。
溶かしたバターを、木じゃくしでいったん受け止める様にしてタネを表面全体へ均一にバターがかかる様にして加えます。※バターの温度は、タネの状態にもよりますが、なるべく熱い方がよいでしょう(タネの温度より20℃以上高い方がよい)。冷たいバターを加えると、バターが沈みやすいので、混ぜるのが難しくなります。
バターを加えた後は、手早く、出来るだけ回数を少なくして、全体を混ぜ合わせます。
型に、紙を敷きます。
型の、７から８分目までを流し入れます。
175℃前後のオーブンに入れ、25分間くらい焼き上げます。※焼き上がりは、指で触ってみて弾力があれば中まで火が通っています。また、竹串を中心に刺してみて、生の生地がついてこなければ、出来上がりです。ただし、これをあまり早くすると、竹串のさした部分が沈んでしまい、生焼けになります。